Backwaren gehören zu einem der beliebtesten und europaweit berühmtesten Essspezialitäten in Polen. Ketten- und Einzelbäckereien sind bei unseren östlichen Nachbarn sehr verbreitet, sodass man sie in jeder Stadt beinahe an jeder Ecke findet. Generell gibt es im Polnischen zwei Bezeichnungen – piekarnia und cukiernia – die wortwörtlich den deutschen Begriffen „Bäckereien“ und „Konditorei“ entsprechen. In Wirklichkeit kommen aber beide Geschäfte sehr häufig in einer kombinierten Form vor, als Piekarnia/Cukiernia, d.h. ein Geschäft, in dem man frisches Brot, knusprige Brötchen, aber auch gebackene Süßwaren, Kuchen und Torten kaufen kann.
In unserem heutigen Artikel werfen wir einen näheren Blick auf Backwaren Großhandel aus Polen. Sie erfahren über die auf dem polnischen Backwarenmarkt populärsten Kuchenarten sowie bekommen einen kurzen Überblick von Backtraditionen dieses Landes. Manche von den besprochenen Backspezialitäten, wie etwa Käse- oder Lebkuchen, sind natürlich nicht nur für Polen, sondern auch für Deutschland und andere europäische Staaten charakteristisch. Allerdings gibt es einige Unterschiede in der Zubereitungsart und, was damit einhergeht, in dem Geschmack von solchen, scheinbar universellen, Kuchen. Nun wünschen wir Ihnen eine köstliche Lektüre!
Traditioneller Kuchen aus Polen – gibt es denn sowas?
Kuchen diversester Art erfreuen sich in Polen einer enorm großen Beliebtheit. Die Vielfalt reicht von kleinen Sahnekörbchen bis hin zu den aufwendigen Schokoladentorten, die man zu irgendeinem speziellen Anlass – Hochzeit, Namens- oder Geburtstag, Familienfeier – bestellt. Beliebt ist auch tarta – eigentlich kein Kuchen im klassischen Sinne, sondern vielmehr ein „offener“ Kuchen aus Mürbeteig mit Frucht-Sahne-Füllung.
Es wäre daher schwer festzustellen, wie ein traditioneller Kuchen aus Polen aussieht oder schmeckt. Ist es etwa ein Apfel-, Käse-, Pflaumen oder vielleicht gar Lebkuchen? Vieles hängt von der regionalen Spezifik ab. Aber auch die Geschichte zählt. So erfährt man z.B. aus den alten Büchern, dass man mithilfe eines altpolnischen Donuts jemandem ein blaues Auge verpassen konnte (so schwer war der Leckerbissen!). Generell spielte Zucker eine relevante Rolle in der Entwicklung polnischer Desserts. Im 16. Jh. galt er in Polen als eine Arznei und erst in der Aufklärungszeit, als der Zucker dank Frankreich, zugänglicher wurde, begann man ihn auch im Speisesaal so richtig zu genießen. Die Desserts erlangten somit einen neuen Geschmack: der subtile, raffinierte Ess-Stil war damals durchaus populär.
Die ersten polnischen Konditoreien waren oft von Italienern oder Schweizern eröffnet. Die Back- und Konditorkunst blühte dann auf und verbreitete sich im ganzen Land. Ende des 18. Jh. ist in Polen eine auf bekanntem französischen Rezeptbuch basierende Publikation Der perfekte Koch erschienen. Ihr Autor war Wojciech Wielądko: er beschrieb dort für die damalige polnische Gesellschaft innovative Backwaren und Süßigkeiten, darunter Kuchen und Desserts, die beispielsweise im Barock kaum bekannt waren und zugleich die moderne französische Backkunst widerspiegelten. Die sauersüß-scharfen Geschmackskombinationen hat Wielądko entsprechend angelehnt und behielt nur Zimt bei.
Polnische Lebkuchen – süßes Heilmittel
Lebkuchen heißt auf Polnisch piernik – und diese Bezeichnung sagt viel über die charakteristischen Merkmale dieser Backware aus. Der Name stammt nämlich vom Wort pierny, was so viel wie „pfeffrig“ bedeutet und sich auf den ausdrucksstarken Geschmack bezieht (obwohl es sich dabei um ein Süßgebäck handelt und nicht etwa wortwörtlich um Pfeffer).
Zu denjenigen Zutaten, die für die Zubereitung dieser Spezialität nötig sind, gehören:
- Mehl;
- Honig;
- verschiedene (in der Regel scharfe) Gewürze.
Das älteste Rezept für polnische Lebkuchen kommt aus dem 1725 veröffentlichten Werk unter dem lateinischen Titel Compendium medicum actum. Denn polnischer Lebkuchen ist nicht nur eine Backdelikatesse. Schon im 15 Jh. hat man ihn dank seiner heilenden Wirkung als Heilmittel gegen Erkältungen und anderen gesundheitlichen Beschwerden (körperlichen wie auch geistigen, z. B. schlechte Laune) eingesetzt.
Seit längerer Zeit bis zum heutigen Tag gilt die polnische Stadt Toruń (deutsch: Thorn) als die Heimat von Lebkuchen, die zum absoluten Wahrzeichen dieser wunderschönen Stadt geworden sind. Früher gab es ein Toruner Sprichwort: Piernik jest to cud przyrody, żołądkowe leczy wrzody, d.h.: Lebkuchen ist ein Naturwunder, das die Magenschwüre heilt.
Baumkuchen aus Polen und ihre (verwickelte) Herkunft
Der Baumkuchen aus Polen heißt sękacz (also: „Knotenkuchen”, wenn man’s wortwörtlich übersetzt. Es geht um einen entfernten Verwandten des deutschen Nachtisch-Baumkuchen und französischen Gâteau à la Broche, wobei der polnische Baumkuchen auch der schwedischen Spättekaka ähnelt und noch mehr vielleicht dem litauischen Šakotis. Dieses untypischerweise am Spieß zubereitetes Dessert, der wahre Stolz des nördlichen Polens, hat die Form eines knorrigen Baumes und zählt zu den sehr arbeitsintensiven Backwaren. Daher backt man ihn zu Hause nur selten. Man braucht dazu nämlich:
- 50 Eier;
- 1 Kg Mehl;
- 1 Kg Zucker;
- 1 Liter Sahne;
- offenes Feuer.
Kein herkömmliches Kuchenrezept, nicht wahr? Baumkuchen waren in der polnisch-litauischen Republik (1569 – 1791) sehr beliebt, obschon die Ursprünge dieses Leckerbissens immer noch Gegenstand von heftigen Streitdebatten sind.
Polnische Käsekuchen – eine der populärsten Backwaren in polnischer Version
Obwohl die Menschen Hüttenkäse seit mehreren Jahrhunderten für die Esszwecke verwenden (und ab einer gewissen Zeit auch zur Zubereitung von Desserts), ist der Käsekuchen in Polen, wenigstens in seiner heutigen Form, relativ spät erschienen. Als dessen Prototyp könnte man den altpolnischen arkas ansehen: dabei handelte es sich offenbar um östliche Süßbackwaren, die eine Art Mischung von Zucker und Milchgelee waren. Zur gesüßten Milch hat man Eier mit Eigelb gegeben, danach fermentierte man die entstandene Masse mit Zitrone, um sie später zu erhitzen, die Molke abzutrennen, den Käse zu kühlen und schließlich Zucker, Zimt sowie Sauersahne hinzufügen. Man erzählt, dies war das Lieblingsdessert des berühmten, als Feinschmecker geltenden polnischen Königs Jan Sobieski des III.
Die modernere Version des Desserts, das man als polnische Käsekuchen bezeichnen könnte, gewann erst im 19. Jh. an Popularität. Früher hat man sie übrigens Quarkkuchen genannt: nach Wiener Art auf bzw. ohne Mürbeteigschicht gebacken und enthielten riesengroße Mengen von Eigelb. Sehr beliebt ist der sog. „Krakauer Käsekuchen“ (sernik krakowski), sanft und luftig, bedeckt mit einem „Teignetz“ auf der Oberseite. Das Rezept dafür findet man in jedem polnischen Kochbuch und der Kuchen selbst ist in den meisten Bäckereien bzw. Konditoreien zu kaufen.
Polnische Mohnkuchen – Backwaren zu Weihnachten und nicht nur
Neben denjenigen Backwaren, die von keinen bestimmten Feiertagen und damit verbundenen kulinarischen Bräuchen abhänge, gibt es auch solche, an die man in erster Linie in Verbindung z.B. mit Weihnachten denkt. So sind in vielen Weihnachtsdesserts Mohnsamen enthalten. Vor allem geht es dabei um polnische Mohnkuchen. Ein solcher Kuchen heißt auf Polnisch makowiec und besteht aus Mürbeteig und Hefe. Auf dem festlichen Weihnachtstisch nimmt der Mohnstrudel einen besonderen Platz ein. Bis heute betrachten ihn viele Familien (obschon natürlich nicht alle) als einen absolut notwendigen Bestandteil des Weihnachtsmenüs. In der Vergangenheit haben polnische Bäcker, die ihre Kunst unter Beweis stehen wollten, riesige Mohnkuchen gebacken und den Wirtschaftsmagnaten stolz präsentiert.
Was macht eine klassische polnische Backware aus?
Man könnte noch erwähnen, dass es Ortschaften gibt, wo eine polnische Backware als eine Art Visitenkarte der Stadt bzw. der ganzen Region gilt. Ein solches lokales Genuss zu probieren, gehört zu den obligatorischen Bestandelementen des Kulturprogramms bei einem touristischen Besuch. So wie z.B. die Krakauer Brezeln und Mohn-Käse-Bagels, die man oft nicht unbedingt für sich selbst kauft, sondern um die zahlreichen Tauben in der Altstadt damit zu füttern. Oder der Rogal Marciński – eine Backspezialität aus Polen, bei der es sich um so etwas wie einen Croissant bzw. Bagel mit Nussfüllung handelt, der zusätzlich noch mit Zuckerglasur bestreut ist. In Toruń hingegen sind, wie oben bereits erwähnt, lokale Lebkuchen ein absolutes Touristen-Muss.
Freilich gibt es jedoch ebenfalls allgemein polnische Backwaren, und zwar nicht immer geht es dabei um Süßigkeiten. So ähnelt z.B. die sog. zapiekanka einem heißen Sandwich bzw. Panini mit viel (also wirklich viel!) Käse, Gemüse und gegebenenfalls Fleischfüllung (Speck, Schinken, Hähnchenbrust). In ihrer ursprünglichen Gestalt sind sie aber vegetarisch. Dieses Essen war und bleibt oft in den Jugend- und Studentenkreisen wegen seines günstigen Preises ziemlich populär.